大米適度加工和副產(chǎn)物綜合利用

　　隨著經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的發(fā)展和居民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)大米口感和外觀品質(zhì)的要求越來(lái)越高，大米加工業(yè)長(zhǎng)期存在過(guò)度加工現(xiàn)象，“亮、白、精”的大米商品成為倍受市場(chǎng)青睞的消費(fèi)主流。大米過(guò)度加工造成了稻米資源的巨大浪費(fèi)，增加了電耗、水耗和污染物的排放，還損失大量營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)我國(guó)的糧食安全和國(guó)民健康造成一定威脅。《農(nóng)業(yè)部關(guān)于加強(qiáng)糧食加工減損工作的通知》中指出，我國(guó)每年因過(guò)度加工損失的糧食達(dá)到750萬(wàn)t以上，成為影響國(guó)家糧食全和制約農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的重要因素。

  中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》中指出，稻米等谷物的過(guò)度加工導(dǎo)致了膳食纖維與B族維生素的大量損失，并推薦增加對(duì)全谷物等低加工精度谷物食品的攝入。同時(shí)，稻谷加工過(guò)程中產(chǎn)生的米糠和稻殼等副產(chǎn)物未能得到充分、有效利用，尤其缺乏高值化深加工產(chǎn)品，造成了副產(chǎn)物的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，制約了大米加工行業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和整體效益提升。因此，五常優(yōu)質(zhì)大米的適度加工和加工副產(chǎn)物的綜合利用是保障國(guó)家糧食安全，促進(jìn)居民營(yíng)養(yǎng)健康膳食，延長(zhǎng)大米加工產(chǎn)業(yè)鏈、拓寬大米加工轉(zhuǎn)化增值空間，提高資源綜合效益的有效途徑。

　　五常優(yōu)質(zhì)大米適度加工大米品質(zhì)提升技術(shù)。

　　大米是人們一日三餐的主食，顆粒狀的生大米可煮成干飯稀飯。有時(shí)還把大米和其它烹調(diào)原料混合做成家常便飯，如紅薯糜（地瓜粥。糜：飯。音麻）、薯干（曬干的薯片）糜、紅薯簽（紅薯絲）糜、芋（頭）糜、綠豆糜、麥粗（大麥片）糜、菜糜（較有名的是包菜糜、芥菜糜）、肉（豬肉）糜。除包菜糜是干飯外，其余的都是粥。這些粥飯使我們回憶起過(guò)去的歲月。糯米則可做成蟳糜（糯米、梭子蟹加配料煮成的干飯）、卷煎（豆腐皮包上加糖糯米干飯）、糯米煎（煎糯米飯團(tuán)）、粽子和八寶飯（什錦飯）等。也可用作餡料。這些則是節(jié)日、祭祀或宴席食品。

　　五常優(yōu)質(zhì)大米熱處理、超聲、等離子體等處理技術(shù)均可在一定程度上改善糙米或低加工精度大米的蒸煮性能和米飯的食用品質(zhì)。溫度高于飽和點(diǎn)或沸點(diǎn)的蒸汽稱(chēng)為過(guò)熱蒸汽，熱效性高、含氧量低，在食品加工中具有廣泛應(yīng)用。過(guò)熱蒸汽處理可有效鈍化糙米等谷物中的酶活性，同時(shí)還有利于提高其食用品質(zhì)，因此可用于生產(chǎn)輕碾米。吳建永設(shè)計(jì)了過(guò)熱蒸汽-熱空氣聯(lián)用設(shè)備，在不破壞輕碾米理化性質(zhì)的同時(shí)，對(duì)其進(jìn)行有效的鈍酶處理，制備的輕碾米產(chǎn)品具有良好的食用品質(zhì)和貯藏性能，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精白米。

  研究發(fā)現(xiàn)，超聲處理能破壞糙米皮層原有結(jié)構(gòu)，降低其蒸煮時(shí)間。此外，等離子體處理也能造成糙米表面結(jié)構(gòu)的破壞，使水在浸泡過(guò)程中容易被米粒吸收，縮短蒸煮時(shí)間、減少蒸煮損失。這些處理方法通過(guò)不同方式破壞糙米表面的原有結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水分吸收，改善其蒸煮性能，同時(shí)對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)也有一定影響，有待于進(jìn)一步研究以改善糙米和輕加工大米的蒸煮性能和米飯的食用品質(zhì)。